U Grblju i ostalim djelovima Boke, ovo jelo smatra se obaveznim dijelom svečanog ručka za ”posnu” Slavu i Badnje veče.
Bilo kao predjelo ili glavno jelo, bakalar je, slobodno možemo reći, plemić među ribama, delikates u kome se posebno uživa.
Za uspjeh u pripremi, potreban vam je materijal najboljeg kvaliteta. Ako umjesto pravog, bijelog bakalara iz nordijskih zemalja, upotrebite neku od zamjena (koju će vam rado podvaliti kao original) i ako još, dodate krompir koji se prilikom kuvanja raspada i otpušta vodu (isprobajte ga za pire), ne očekujte vrhunski rezultat.
Recept je poslala Bose Đukić (nije što je moja svekrva, ali bakalar joj je sjajan, ljepši nego na fotografiji).
Vrijeme pripreme: 2 dana (računajući i vrijeme kišanja u vodi)
Težina pripreme: srednje teško
Potreban materijal:
1kg sušenog bijelog bakalara
Nekoliko zrna bibera, dva-tri lista suvog lovora, čen bijelog luka (za kuvanje)
½ kg skuvanog krompira
¼ lit najboljeg maslinovog ulja, Ekstra djevičanskog
3 velike glavice češnjaka
Veza svježeg peršuna, najbolje iz sopstvene bašte jer najljepše miriše
Mljeveni biber
Priprema:
U veliki sud sa hladnom vodom, pokišati bakalar i ostaviti 24 sata. Onda stimajte muža da dobro istuče bakalar drvenim tučkom za meso, najbolje preko krpe, da se ne rasturi okolo. Procijedite i kuvajte sa biberom u zrnu, lovorovim listom, čenom bijelog luka, šargarepom, celerom, glavicom zapečenog crnog luka (sve kao za supu).
Kada omekša toliko da nije tvrda i žilava, a ipak, čvrsta, ribu izvaditi na veliki tanjir, pažljivo očistiti od kostiju (koje treba da su mekane) i usitnite, otkidajući rukom komadiće.
U velikoj šerpi, na što manje biljnog ulja prodinstajte usitnjen bijeli luk (par minuta, da ostane bijele boje), začinite solju i biberom po želji i u to ubacite komadiće bakalara i kuvanog krompira.Sve dobro miješjte da se krompir zgnječi i lijepo sjedini sa ribom u svilenkastu masu, koja nikako ne smije biti rijetka, dodajući po malo, ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje ima glavnu ulogu u ukusu bakalara. Isrobajte ukus. Ako je potrebno još posoliti, dodati papra…
Servirano, ukrasiti kriškom limuna i grančicom peršunili posuti sjeckani peršun.
Za mlade domaćice: preostalu vodu u kojoj se kuvao bakalar, ne bacajte, već procijeđenu stavite u drugi lonac i potrošite za supu (naredni recept).
Masa treba da bude kompaktna, svilenkasta, sa vidljivim komadićima bakalara ali, nikako kao kaša.
Probajte na ukus, dodajte mljevenog bibera i začina, po želji.Na trpezu iznesite posuto (ili samo ukrašeno) sa dosta nasjeckanog petrusina